Quebrando Tabus: Paula Gandin Tira As Dúvidas Mais Frequentes Sobre Nutrição E Vegetarianismo

Alimentação é quase um tabu, cheia de falsas crenças, regras ultrapassadas e conceitos pouco estudados e questionados. Nós, basicamente, conhecemos os mesmos conceitos de nutrição que nossos pais e avós, e que nossos bisavós provavelmente também sabiam. Sem novidades, durante anos e anos.

Como se não bastasse, a indústria alimentícia tem passe livre para colocar as informações que bem entender nas embalagens dos seus produtos e nas campanhas de publicidade, o que faz a informação ser transmitida de forma parcial, confundindo ainda mais os consumidores.

Quantas vezes você já ouviu – ou leu na caixinha de leite e pote de iogurte – que laticínios são fontes essenciais de cálcio? E ouviu dos seus conhecidos, ou até mesmo de um médico, que a carne vermelha é a única forma que temos de absorver ferro através da alimentação?

Pois é, são informações como essas que acabam perpetuando a ideia de que não podemos viver sem produtos derivados de animais na nossa vida. É claro que estamos avançando, mesmo que a passos lentos, rumo a uma vida mais natural e que preza o consumo de produtos não industrializados na alimentação diária.

Publicidade

Prova disso é a nova versão do Guia Alimentar Para A População Brasileira, que diminui as quantidades sugeridas para o consumo de proteínas animais e atesta que uma alimentação com base em legumes, vegetais, frutas e verduras é a melhor opção para ter uma saúde equilibrada.

No entanto, o Guia ainda defende, por exemplo, uma alta dose de consumo de leite e o coloca novamente como fonte de cálcio, quando estudos atuais provam que, principalmente para as mulheres, o leite não é uma boa opção e causa mais problemas do que benefícios.

Outros pontos, políticos e sociais, que devemos considerar e que acrescentam urgência ao debate sobre as formas de alimentação atuais são: a epidemia de obesidade, o efeito avassalador das monoculturas e da produção de gado no meio ambiente, a desigualdade na distribuição de alimentos e a crueldade com os animais criados para consumo. Para resolver esses problemas e mudar hábitos, entender e desmistificar a nutrição humana é essencial.

Pensando em esclarecer melhor as dúvidas mais básicas sobre vegetarianismo, vegetarianismo estrito e, de quebra, a (nem tão) nova onda da alimentação sem glúten, conversamos com a nutricionista adepta da alimentação vegetariana estrita, uma das poucas em São Paulo, e que atende atletas e celebridades, a Paula Gandin.

paula-gandin-sobre-vegetarianismo-nutricao-2

Modefica: Primeiro, fale para nós da onde surgiu seu interesse por nutrição, e depois pelo vegetarianismo?

Paula Gandin: O interesse pelo vegetarianismo veio antes do interesse por minha formação profissional. Eu sou vegetariana há 11 anos, muito antes de eu me tornar nutricionista. Me formei em nutrição em 2009, há 5 anos.

Quando eu escolhi a nutrição como opção de carreira, eu tive que estudar o vegetarianismo por conta própria. Ninguém falava sobre isso na faculdade, não tínhamos aulas sobre esse tipo de alimentação, então eu comecei a ler individualmente, trazer livros de fora, era um assunto não conversado e não falado. A única opção, na época, era buscar isso fora da sala de aula.

O primeiro Congresso Nacional Do Vegetarianismo no Brasil aconteceu em 2006 e foi quando começou a se falar mais sobre o assunto entre os profissionais e estudantes de nutrição. Ou seja, são conceitos ainda muito novos para os profissionais de nutrição e médicos brasileiros.
Na minha pós-graduação, o conhecimento já estava mais dissipado, já se falava um pouco mais sobre a alimentação vegetariana e vegetariana estrita. Estamos caminhando.

MF: O vegetarianismo pode ser logo relacionado à anemia, falta de proteínas, e déficit de vitaminas. Você acredita que parte disso ainda é responsabilidade dos médicos que insistem nos argumentos “leite=cálcio” e “carne=ferro”, mas que diferem tanto da realidade e cotidiano dos vegetarianos?

PG: Um dos pontos que explica um pouco essa situação da medicina perante a alimentação vegetariana é que conceitos errados são perpetuados por anos e anos na medicina tradicional. Por exemplo, o médico aprende sobre nutrição com um médico que já aprendeu sobre nutrição com outro médico mais antigo, e se você for levando isso lá para trás, você vai ver que é apenas um conhecimento errado, que os médicos não se aprofundaram e não estudaram mais sobre, sendo passado para frente, de geração em geração. O que resulta nos nossos médicos de hoje falando a mesma coisa que se falava há 50 anos, no quesito alimentação e nutrição.

Devemos levar em conta também que o médico tem apenas seis meses de nutrição durante seus seis anos de formação. Apesar de estarmos na mesma árvore da saúde, a nutrição busca achar a causa do problema, considerando que a base da alimentação está, na maioria das vezes, ligada ao tipo de alimentação do paciente. Porém, alguns pontos da medicina ficam focados apenas em tratar os sintomas e, por isso, não veem a nutrição como algo válido de pesquisas e estudos aprofundados.

MF: Creio que o mesmo ocorre com o glúten, certo? Nutrólogos e nutricionistas logo tiram o alimento da dieta dos pacientes, mas médicos convencionais acreditam que é puro modismo e celíacos são os únicos prejudicados com o glúten. Como você vê essa questão do modismo x realidade x discurso da medicina convencional?

Publicidade

PG: Eu acredito na individualidade de cada paciente. Por exemplo, o leite: algumas pessoas vão ingeri-lo e não vão ter nenhum tipo de efeito negativo, principalmente grave e de forma imediata. Porém temos que olhar, quando falamos de forma abrangente, para a maioria. São pouquíssimas as pessoas que não têm intolerância ao leite no meio da população brasileira.*

O mesmo acontece com o glúten. Existe o que chamamos de “sensibilidade ao glúten não celíaca”. Nesse caso, uma pessoa que tem todos os sintomas, extra-digestivos, ou seja, não relacionados a diarreias e dores abdominais, como uma doença autoimune, por exemplo, artrite reumatoide, e não apresenta sorologia positiva nos exames de sangue.

Com relação ao glúten e ao leite existe também a alergia tardia, ou seja, os sintomas aparecem até quatro dias depois. Existem exames que já identificam esse tipo de alergia e intolerância, mas eles ainda são muito caros e de difícil acesso.

O padrão que chamamos de “padrão ouro” para identificar intolerância alimentar é a retirada do alimento por um período médio de 30 dias. Se você ficar 30 dias sem comer glúten, e depois ingerir qualquer alimento que contenha glúten e se sentir mal, e se o alimento “pesar” você vai saber que o glúten não é inofensivo para você, mesmo não sendo tão prejudicial quanto é para um celíaco.

Agora quando falamos da retirada do alimento para emagrecer e como isso se popularizou, não vou entrar nas propriedades dos alimentos, mas vou manter no padrão de intolerância. Falando de forma bem prática, um exemplo: a pessoa começa a fazer uma dieta porque não está se sentindo bem com o peso atual. Ela vai ao médico/nutricionista que indica uma alimentação com leite desnatado, iogurte light e pão integral e não dá certo, ela segue a risca as orientações, porém não perde peso.

Daí essa mesma pessoa vai a outro médico, que retira leite e glúten da dieta. Ela sendo uma pessoa intolerante, naturalmente com a retirada desses alimentos, ela vai “desinflamar”, exatamente por ter parado de ingerir algo que, principalmente, no acúmulo da ingestão a fez de inchar e ganhar peso. Essa pessoa vai contar para outra pessoa a experiência dela que pode ter a mesma reação, e pronto, temos o porquê do “modismo” se espalhar tão rapidamente. É claro que tudo tem que ter uma base, mas isso é uma forma de explicar o movimento todo.

nutricionista-piramide

MF: Agora voltando ao vegetarianismo estrito, existe uma crença popular que grávidas e atletas não podem levar esse tipo de alimentação. Você tem pacientes que provam exatamente o contrário? Como funcionam essas duas questões para você, no seu cotidiano no consultório?

PG: É uma falta de conhecimento dos próprios alimentos, na verdade. Negligenciamos as proteínas vegetais durante anos, por exemplo, apenas em 2004 que as proteínas leguminosas foram bem aceitas. A população ainda está conhecendo essas possibilidades.

A Fernandinha, campeã olímpica de voleibol feminino, é minha paciente. Ela é vegana e atleta, por exemplo. A Luisa Mell, que está grávida e é vegana, também é paciente e prova de que dá para manter uma alimentação vegetariana estrita durante a gravidez. O modelo Lucas Bernardini, meu paciente e famoso por sua conta de Instagram com mais de 100 mil seguidores, também é vegano e tem o corpo super definido.

MF: As pessoas falam que ser vegetariano no Brasil é caro. Você, que atende diversas pessoas, o que acha disso?

PG: Eu acho que o questionamento mais importante a se fazer é: o quanto você considera sua alimentação importante? É uma questão de prioridade. Mas, de qualquer maneira, a alimentação base vegetariana estrita não é mais cara, ela é, na maioria das vezes, mais barata. O que as pessoas acham um problema é o fato dela precisar de mais esforço, até porque ainda é uma alimentação relativamente nova no Brasil e que conta com poucas opções de industrializados e restaurantes.

Mas é válido ressaltar, entretanto, que o vegetarianismo vem de cima da pirâmide social para baixo. É um estilo de vida que começa, normalmente, em camadas sociais mais ricas.

E outro ponto que afeta todos os níveis sociais, independentes de dinheiro, e que pode explicar como o vegetarianismo não é, de fato, mais caro, é a cultura do alimento de origem animal ainda ser símbolo de status. Em uma família mais pobre você pode ver a busca pela carne quando a verba fica mais folgada. No meio social mais rico, você tem a valorização de carnes chamadas de nobres como carré de cordeiro, bacalhau, camarão, entre outros.

MF: Você acha que estamos em uma fase de transição? Que esses conceitos populares vão um dia ficar arcaicos? Ou você acredita que as revistas de emagrecer e celebridades são as responsáveis por esse boom (em relação direta a dieta vegana de um mês Beyoncé)?

PG: Toda a cultura vegetariana está crescendo, e em grande parte porque a internet facilita muito o acesso à informação e até mesmo a divulgação da informação. Acredito que tenha um êxtase momentâneo, mas que a força do vegetarianismo aumente com o tempo.

Também é importante ressaltar que sempre tem algo novo para ser descoberto quando falamos de nutrição, ainda não chegamos em uma verdade absoluta, então muita coisa ainda vai chegar ao conhecimento do público geral.

Publicidade

MF: Para finalizar, você é uma das sócias do Maoz, primeiro vegetariano fast-food do Brasil. Conte um pouco mais sobre isso para nós.

PG: O Maoz é um sonho que estava nos papéis desde 2010. Mas aí realmente aconteceu esse ano. Eu vejo a gastronomia como o maior ativismo possível. Eu queria que a pessoa esquecesse que ela está comendo algo vegetariano – e falafel e batatas (no nosso caso, assadas) agradam a todos. Estamos tendo muito sucesso com a franquia, e logo logo já vai ter novidade.

O Maoz é uma das formas de traduzir o vegetarianismo: esporádico, mais saudável que um hambúrguer e fora da realidade tradicional do fast-food, sem deixar de ser gostoso e prático.

Quando conversamos com a Paula, ela estava se preparando para ir à Dubai, participar de uma palestra durante o Congresso Internacional do Vegetarianismo. Você pode encontrar dicas diárias dela através do Instagram: @paulagandin

*Diversas pesquisas apontam que chegamos a 40% de intolerantes diagnosticados no Brasil e 70% da população sofre algum tipo de má digestão após ingerir o produto.

Ilustração 1 e 2 Por: Time Modefica/Ilustração 3: Reprodução

Conheça e faça parte do Clube Modefica!
O Modefica é uma mídia independente que pensa moda, arte, alimentação e política para resiliência social e ecológica. Para manter nosso conteúdo aberto e acessível para todas as pessoas, nós precisamos da sua colaboração.
Gostou desse texto? Clique aqui e contribua com o Clube Modefica e ajude nosso conteúdo ir mais longe para amplificar a transformação positiva.
Gostou dessa matéria? Compartilhe.